środa, 23 listopada 2016

Makaron z cebulowym sosem czyli pasta alla genovese

Przepis króluje w Neapolu prawdopodobnie od 15-16 wieku. Jest kilka hipotez, co do jego powstania i pochodzenia nazwy. Skąd w Neapolu przepis o nazwie, która kojarzy się raczej z miastem położonym na północy Włoch? Jedna z teorii mówi o tym, że przepis faktycznie przywędrował wraz z kucharzami z Genui. Oba wspomniane miasta stanowiły 2 największe włoskie, współpracujące ze sobą porty. Możemy zatem wyobrazić sobie, że oba te miejsca miały na siebie nawzajem spory wpływ, także pod względem kultury kulinarnej. Inne źródła mówią, że przepis przywędrował nie z Genui a z Genewy, a jeszcze inne, że został stworzony przez kucharza, z krwi i kości neapolitańczyka, którego zwano "o Genoves". Tak czy siak, ten aromatyczny, swego rodzaju sos stał się jedną z najbardziej charakterystycznych potraw regionu Kampania i z całą pewnością każdy, kto odwiedza tę część Italii, powinien choć raz go spróbować. Jest to danie, które porównać można do naszego rosołu, czy bigosu. Wersji przepisu możecie znaleźć wiele, łączy je jednak to, że potrawa zawsze przygotowywana jest przez wiele godzin i z ogromnym namaszczeniem. To danie na niedzielny obiad, specjalną okazję. I choć faktycznie wymaga kilku godzin gotowania- to naprawdę warto ten czas poświęcić.

P.S. Nie mylić z zielonym pesto alla genovese :)


Na około 6 porcji przygotujcie następujące składniki:
  • 700-800 g makaronu, ziti, penne, lub rigatoni
  • 800 g - 1 kg wołowiny, ja użyłam łopatki
  • 1,5 kg białej cebuli
  • 100 ml wina, najlepiej typu Marsala, jednak ciężko go dostać. Użyłam dobrego białego wina
  • dwie marchewki
  • kawałek selera, może być korzeń, lecz lepiej jedna nieduża łodyga selera naciowego
  • olej
  • sól i pieprz
  • starty ser pecorino do posypania gotowego dania
Mięso kroimy w dość spore kawałki, potrawę gotujemy około 3-4 h, więc nie bójcie się, wołowina nie będzie twarda. Cebulę kroimy w pióra, Pamiętajcie, że łatwiej ją obrać, jeśli przekroimy na pół, wzdłuż, i zaczniemy ściągać jej wierzchnią warstwę od góry. Marchewkę i selera oczyszczamy, kroimy w dość drobną kosteczkę.
Do garnka, najlepiej z grubym dnem, wlewamy olej, około 1/3 szklanki. Podgrzewamy, a następnie podsmażamy na nim mięso, by lekko zrumieniło się z każdej strony.
Następnie wrzucamy warzywa, podsmażamy chwilę.
Wlewamy wino i gotujemy około 10 minut, by cały alkohol odparował.
Dokładamy cebulę, lekko solimy i pieprzymy, zmniejszamy ogień, przykrywamy i dusimy, od czasu do czasu mieszając.
Po około 1,5 h, otrzymamy taki efekt.
Po 3 i pół 4 godzinach duszenia pod przykryciem odkrywamy naczynie i oto, co powinno ukazać się naszym oczom.
Lekko zwiększamy gaz i redukujemy ilość płynu w potrawie.
Na koniec doprawiamy solą i pieprzem jeśli to konieczne. Makaron gotujemy al dente i łączymy z sosem. Mięso możemy podać wraz z makaronem lub jako następne/inne danie z pieczywem, lekką sałątką. Pamiętajcie, że sos jest wyrazisty w smaku, nie jest konieczne, żeby makaron w nim pływał, ma nadać mu smak a nie być główną częścią tej potrawy. Jeszcze ostatni szlif- posypanie serem. Smacznego!

2 komentarze:

  1. Aniu wydaje mi się, że jest trochę nieścisłości w tym przepisie. wychodzi na to, że wynukiem duszenia mięsa przez 3-4 godzin jest to, że staje się ono twarde. Moja wyobraźnia podpowiada mi również, że taki czas duszenia wymaga trochę więcej płynu niż 100ml wina. Może brakuje składnika w postaci wody.... ?

    Pozdrawiam serdecznie
    Kasia

    OdpowiedzUsuń
  2. Cześć Kasiu, dzięki za uwagi. Ale czytam i czytam i nie widzę, gdzie napisałam, że mięso jest twarde po tylu godzinach duszenia. Piszę właśnie, że jeśli pokroimy na duże kawałki to ono i tak zmięknie przez tyle godzin więc żeby nie bac się dużych kawałków :) Co do użycia wody, ja jej nie dolewałam wcale. Mięso puściło soki, wina nie odparowywałam do końca, tylko tyle, by odparował alkohol. Cebula pod przykryciem puściła tyle wody, że na koniec konieczne było odkrycie garnka i odparowanie jej nadmiaru. Może to kwestia cebuli, nie wiem. Miałam w pogotowiu wodę, bo zdawało mi się, że będzie konieczna, ale nie była. W każdym razie polecam wypróbować, bo to danie, choć z mało romantyczną cebulą w roli głównej, to po prostu uwodzi. Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń