poniedziałek, 9 maja 2016

Pierogi polskie czyli ruskie

Źródła mówią, że przywędrowały do nas w Dalekiego Wschodu już w XII wieku. O pierogach, a właściwie pierożkach, pisał już sam Mistrz Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej. Jego przepisy, spisane w XVII wieku, to zarówno gotowane, pieczone, jak i smażone pierogi. Na słodko, z konfiturą różaną, ale i na słono, z farszem z nerki cielęcej. Na bazie ciasta francuskiego, drożdżowego, ale także zbliżonego do dobrze nam obecnie znanego ciasta na pierogi.

W moim domu rodzinnym od zawsze robiło się bardzo klasyczne pierogi. Z mięsem; z mięsem i kapustą; z kapustą i grzybami; mięsem, kapustą i grzybami... możliwe były przeróżne wariancje na temat kapusty, mięsa i grzybów :) Rzadko jadło się pierogi na słodko, natomiast pomysł pierogów z twarogiem na ostro, był chyba moim bliskim ideowo obcy. Do pewnego momentu...

Dawno temu odkryłam, że najczęstszym, choć nie jedynym, powodem naszych kulinarnych antypatii jest złe przygotowanie, podanie lub doprawienie potrawy. W mojej rodzinie tak było ze wspomnianymi pierogami ruskimi, czyli de facto jednymi z najbardziej polskich! Pierogi te pochodzą z kresów, dawnych terenów Rzeczpospolitej i aż do zmiany przebiegu granic po II Wojnie Światowej, zwane były po prostu polskimi. Dopiero po oddzieleniu terenów dawnej Rusi Kijowskiej od Polski zaczęto nazywać je ruskimi. Co ciekawe, w restauracji we Lwowie nie zamówicie pierogów ruskich, tam ciągle funkcjonują jako pierogi polskie.
Ciasto, ziemniaki, biały ser- większość ludzi kojarzy to połączenie z dość nijakim, trochę mdłym smakiem. A wystarczy jedynie kilka drobnych chwytów, by ten smak, jak to mówią- podkręcić.

Składniki na ciasto i farsz na około 60 średniej wielkości pierogów to:
  • 1 kg mąki
  • jajko
  • szczypta soli
  • woda
  • 3-4 łyżki oleju
  • 1 kg tłustego białego sera
  • 1,5 kg ziemniaków
  • duża cebula
  • 5-6 łyżeczek majeranku
  • 2 łyżeczki oregano
  • sól i pieprz
Zagniatamy ciasto do momentu aż z łatwością odchodzi od dłoni, lecz nadal jest lekko kleiste, a po zagnieceniu owijamy w folię spożywczą i odkładamy na 30 minut w chłodne miejsce. Efekt Was zadziwi. Ciasto będzie wilgotne, sprężyste i gładkie, łatwiejsze do rozwałkowania i sklejania. Dzielimy ciasto na mniejsze części i rozwałkowujemy podsypując mąką. Wycinamy kółka specjalnymi foremkami do pierogów lub szklanką. Przed napełnianiem ich farszem polecam sprawdzić, czy ciasto łatwo się skleja i nie jest za cienkie lub za grube. Na tym etapie możemy jeszcze nad nim popracować.

Cały sekret tych pierogów to farsz. Nigdy nie odmierzam proporcji sera do ziemniaków, najbardziej jednak lubię, gdy ziemniaków jest delikatnie więcej niż sera. Ziemniaki gotuję z wyprzedzeniem, najlepiej dzień wcześniej. Dzięki temu tracą nieco ze swej kleistości, a co za tym idzie, łatwiej jest upychać farsz w cieście, bo w końcu pierogi muszą być cudownie pękate!
Ziemniaki, biały tłusty ser i cebulę mielę maszynką na małych oczkach. Do tak rozdrobnionych składników wsypuję zioła, solę i dodaję dużą ilość czarnego pieprzu. Nie bójmy się doprawić mocniej niż zwykle, neutralne ciasto niejako gasi smak farszu, więc dobrze, aby był wyrazisty.

Jeśli farsz będzie zbyt wilgotny, możecie zapakować go do rękawa cukierniczego, zlepić przygotowane z ciasta placki, pozostawiając niewielki otwór, przez który będziecie wciskać go do środka. Jeśli nie posiadacie rękawa, wystarczy na przykład woreczek do mrożenia żywności z obciętym rogiem.



I tyle, nic więcej. Proste składniki, a efekt obłędny. Teraz pozostaje już tylko ugotować pierogi w lekko osolonej wodzie.
Gotuję około 3 minuty po ich wypłynięciu na powierzchnię. Tak jak wspomniałam- wodę solę tylko odrobinę, zwłaszcza, że na moim stole te pierogi zawsze lądują okraszone wytopionym boczkiem lub podgardlem z cebulką, co również dodaje potrawie słoności.

Jeśli chcecie podać je jako jedną z potraw na wigilijnym stole można po prostu odsmażyć je na oleju. Cudownie chrupiąca złota skórka- to jest to! Można również podać w wersji z wody, okraszone cebulką podduszoną na maśle lub polane gęstą śmietaną, oprószone kminkiem, czarnuszką lub innymi ulubionymi ziołami.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz